Os pesquisadores descobriram o mecanismo pelo qual nossas papilas gustativas detectam o cloreto de amônio, responsável pelo sabor característico dos doces salgados de alcaçuz, populares na Escandinávia e na Holanda. Dizem que a descoberta fornece evidências da existência de um sexto gosto básico. Em 1908, Ikeda Kina descobriu o "umami". Em 1990, o "umami" foi finalmente reconhecido como um sabor único. Antes disso, "umami" era o último a ser descoberto após os quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo.
Agora, um estudo liderado por pesquisadores da Faculdade de Letras, Artes e Ciências da USC Dornsife encontrou evidências de um sexto sabor básico, o cloreto de amônio.
“Se você mora em um país escandinavo, conhecerá e adorará esse sabor”, disse Emily Liman, autora correspondente do estudo. “Liman se refere ao alcaçuz salgado, um doce com adição de cloreto de amônio que lhe confere um sabor único: amargo, salgado e um pouco azedo”.
O sabor é produzido quando os produtos químicos ingeridos interagem com células receptoras gustativas especializadas (TRCs) na língua e no céu da boca. Diferentes células receptoras gustativas respondem a cada um dos cinco sabores básicos e liberam neurotransmissores para os nervos. Esses neurotransmissores enviam sinais ao cérebro, permitindo que o sistema nervoso determine se o que você está comendo é amargo, doce, umami, azedo, salgado ou uma mistura dos cinco.
Alimentos ácidos contêm grandes quantidades de ácido, o que significa que têm pH mais baixo e maior teor de íons hidrogênio. Quando os TRCs ácidos entram em contato com uma substância ácida, eles geram um sinal elétrico devido ao movimento dos íons hidrogênio através da membrana celular. Os pesquisadores descobriram anteriormente que os TRCs ácidos expressam o gene Otopterin1 (Otop1), que codifica uma proteína, OTOP1, que forma um canal de prótons que dá às células a capacidade de detectar pH baixo e sabores ácidos.
No presente estudo, os pesquisadores decidiram testar a contribuição do TRC ácido e do OTOP1 para a capacidade da língua de detectar cloreto de amônio. Eles introduziram o gene Otop1 em células humanas cultivadas em laboratório e expuseram algumas das células a ácido ou cloreto de amônio. Eles descobriram que o cloreto de amônio teve o mesmo efeito que o ácido na ativação dos receptores OTOP1. Experimentos em camundongos confirmaram que camundongos com o gene Otop1 foram capazes de evitar o cloreto de amônio, enquanto camundongos com o gene desativado não conseguiram.
Amônio e seu gás A amônia é um produto da decomposição de aminoácidos e é frequentemente tóxica para humanos e outros animais, enquanto muitos animais têm a capacidade de detectar e responder ao amônio/amônia no meio ambiente. Com base nas suas descobertas, os investigadores especulam que a capacidade de sentir o sabor do cloreto de amónio pode ter evoluído para ajudar os organismos a evitar substâncias nocivas.
“O amônio é um tanto tóxico”, disse Liman. “Portanto, faz sentido que tenhamos desenvolvido mecanismos de sabor para detectá-lo”.
Os pesquisadores observaram diferenças entre as espécies. Os canais OTOP1 humanos e de camundongos são fortemente ativados pelo cloreto de amônio, os canais OTOP1 das galinhas são mais sensíveis e os peixes-zebra são menos sensíveis ao cloreto de amônio. Os pesquisadores dizem que essas diferenças entre espécies refletem o nicho ecológico de cada organismo. Por exemplo, as aves são conhecidas por serem menos sensíveis a cheiros ácidos e precisam evitar a ingestão de cloreto de amônio nas fezes.
Os investigadores planeiam explorar mais a fundo a resposta do receptor OTOP1 ao cloreto de amónio, na esperança de descobrir mais sobre o seu significado evolutivo.
Embora dizer que um alimento é “cloreto de amônio” não seja uma maneira particularmente atraente de descrever seu sabor, talvez os gourmets encontrem um nome melhor e talvez um dia ele se junte aos outros cinco sabores básicos.
A pesquisa foi publicada na revista Nature Communications.