Há algum tempo, a famosa cena de “Nortistas acumulando repolho no inverno” chocou os sulistas. Centenas ou milhares de quilos de couve chinesa foram secados diretamente em seus próprios quintais e espaços abertos da comunidade. Os sulistas ficam confusos e suas mentes estão cheias de perguntas. Não vai estragar se você não conseguir terminar? Quanto tempo isso levará? O repolho chinês é tão delicioso? Você come repolho todos os dias? Você não está cansado disso? Colocar na geladeira depois de secar?
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Para os nortistas, esta é apenas uma pequena cena! É o respeito mais básico pelo inverno e um senso de ritual no inverno.
Agora que o inverno está chegando ao fim, a temperatura está aumentando gradativamente e muitas famílias não esgotaram o repolho que estocaram. É realmente um vegetal de reserva de grande valor para o inverno! Então, por que os nortistas são tão obcecados em acumular repolho no inverno?
Há mais de um motivo para estocar repolho no inverno
Muitas pessoas pensam que os nortistas estocam centenas de quilos de repolho porque faltam ingredientes e não há vegetais para comer no inverno.
No passado, esse pode ser o motivo, mas hoje, com a variedade deslumbrante de vegetais, você também pode comer uma variedade de vegetais no inverno no norte. A preferência das pessoas pela couve chinesa de inverno não é mais uma simples continuação de hábitos, mas também a busca por sabor, custo-benefício, nutrição e saúde.
1. Realmente delicioso
Há um ditado popular que diz que "repolho batido é melhor que mel". O repolho depois do inverno, principalmente aquele que passou por diversas geadas, tem um sabor crocante e macio, até com um toque de doçura.
Isto não é uma ilusão ou metafísica, contém verdade científica.
O sabor da couve chinesa armazenada no inverno é diferente do sabor do verão. À medida que a temperatura cai após a geada, o conteúdo de proteína solúvel e açúcar solúvel na couve chinesa aumenta.
O teor de proteína solúvel da couve chinesa a -10°C é 3 a 5 vezes maior que a 5°C; o teor de açúcar solúvel nas folhas frescas é 4 a 11,5 vezes maior que a 5°C; quando a temperatura cai de 5°C para 0°C, seu conteúdo de prolina livre aumenta rapidamente para mais de dez a vinte vezes, e é ainda maior a -5°C. [1] Essas mudanças nos ingredientes não apenas aumentam a doçura do repolho chinês, mas também melhoram o sabor umami.
2. Durável para armazenamento
Estocar repolho no inverno não é apenas porque é delicioso, mas também porque é particularmente durável!
Quando o inverno chega no norte, as pessoas colocam a couve chinesa em um local fresco para secar por cerca de uma semana, e o período mais longo pode ser de meados de novembro ao final de abril do ano seguinte.
Isso ocorre porque o aumento do teor de açúcar solúvel na couve chinesa depois que a temperatura esfria é benéfico para aumentar sua capacidade de suportar baixas temperaturas; ao mesmo tempo, o aumento da prolina livre em baixas temperaturas não só aumenta a doçura, mas também faz com que o repolho chinês sob estresse de baixa temperatura tenha um certo grau de resistência ao congelamento.
Em um ambiente de baixa temperatura, as atividades da superóxido dismutase, peroxidase e catalase do repolho são aumentadas. Essas mudanças melhoram muito a tolerância do repolho chinês a baixas temperaturas, permitindo que o repolho seja armazenado naturalmente por dois a três meses no inverno, ou até mais. [1]
3. Fonte nutricional econômica
O repolho chinês é barato, mas seu valor nutricional não deve ser subestimado. É um suplemento nutricional muito econômico para os nortistas no inverno.
Em primeiro lugar, entre os vegetais, o repolho chinês é considerado um grande produtor de vitamina C. Contém quase 40 mg de vitamina C por 100 gramas, valor superior ao das maçãs, peras e limões entre as frutas, e até comparável às frutas cítricas. [2]
Calculado com base na ingestão de 200 gramas de couve chinesa por dia, pode atender a mais da metade da necessidade diária de vitamina C de um adulto médio. [3]
Embora haja alguma perda após a secagem, alguns métodos de armazenamento (como armazenamento suspenso) ainda podem reter mais da metade da vitamina C após 90 dias de armazenamento. [4]
Em segundo lugar, cada 100 gramas de couve chinesa também pode fornecer 134 mg de potássio e cerca de 60 mg de cálcio. No mundo vegetal, o teor de cálcio da couve chinesa não é baixo e o teor de ácido oxálico é muito baixo (60 mg/100 g, apenas 1/10 de espinafre),[5]
O teor de cálcio teoricamente disponível é aceitável (cerca de 40 mg/100 g), o que é uma das formas de suplementar o cálcio na dieta no inverno.
Ao mesmo tempo, o repolho chinês também pode complementar algumas fibras alimentares e promover a motilidade gastrointestinal. Além disso, como vegetais crucíferos, também são ricos em antioxidantes como polifenóis e flavonóides.
Foto: Enciclopédia de Ciências Nutricionais Chinesas
4. Amigável ao peso e ao açúcar no sangue
Para pessoas que estão controlando o açúcar no sangue ou perdendo peso, o repolho chinês é um ingrediente quase perfeito. As calorias são tão baixas quanto 20 kcal/100g. Mesmo que você coma metade de um pedaço de bolo, não é tão rico em calorias quanto um pedaço de bolo. Ao mesmo tempo, o teor de carboidratos do repolho é de apenas 3,4g/100g, que é um vegetal de baixo IG. É a escolha ideal para pessoas que controlam o açúcar. Você não precisa se preocupar com flutuações de açúcar no sangue se comer mais.
Existem tantas maneiras de comer repolho chinês!
À medida que o inverno passa e a temperatura sobe gradativamente, se o repolho guardado em casa ainda não acabou, em vez de esperar que apodreça, é melhor aproveitar agora o banquete do repolho. Cada parte do repolho tem sabor e sabor únicos, de fora para dentro, e ficará mais delicioso se você escolher a maneira certa de prepará-lo.
Foto: tirada por mim + feita por mim
1. Folhas externas de repolho: adequadas para estufar
As folhas externas do repolho são de cor mais escura, têm alto teor de fibra alimentar, têm sabor relativamente velho e sabor intenso. Adequado para ensopados, como repolho cozido com tofu, repolho de porco cozido com aletria.
Foto: Couve chinesa estufada com tofu, feita por mim + fotografada por mim
Muitas pessoas podem se preocupar com resíduos de pesticidas nas folhas externas do repolho. Na verdade, desde que o repolho seja comprado em canais regulares, não há necessidade de se preocupar muito com resíduos de agrotóxicos.
Um documento publicado no "Journal of Beijing Agricultural College" em 2024 mencionou que os pesquisadores realizaram análises de resíduos de pesticidas em vegetais locais no distrito de Changping, Pequim, e testaram um total de 635 vegetais, incluindo 259 vegetais folhosos, incluindo repolho chinês.
Os resultados mostraram que, embora a taxa de detecção de resíduos de pesticidas em vegetais folhosos fosse de 27%, nenhum excedeu o padrão e não houve risco de segurança. [6]
É claro que, para reduzir ainda mais a ingestão de resíduos de agrotóxicos na dieta, ela deve ser lavada com cuidado. Você pode mergulhá-lo em água morna de 20°C a 25°C por 10 minutos e depois enxaguar com água limpa por 30 segundos.
Além disso, à medida que o tempo de armazenamento da couve chinesa comprada aumenta, o conteúdo de resíduos voláteis de pesticidas diminuirá gradualmente.
2. Palitos/folhas de repolho da camada intermediária: crocante, doce e hidratante
Retire as folhas mais externas do repolho. As camadas intermediárias do repolho e das folhas são maleáveis e flexíveis, para que você possa comê-las com flexibilidade.
O repolho é crocante, macio e suculento, as folhas são macias e o teor de ácido oxálico é baixo, por isso não precisa ser escaldado. É muito adequado para pratos frios, couve avinagrada, etc.
As habilidades com a faca são a alma da comida deliciosa. Não corte apenas em pedaços. A fibra do repolho é longitudinal, por isso precisa ser fatiada com faca diagonal, o que além de facilitar o sabor, fica com uma textura mais crocante; também é bom cortar em tiras finas para servir frio.
Foto: Repolho Chinês Desfiado Frio, feito por mim + fotografado por mim mesmo
3. Coração de repolho interno: o sabor mais delicado
Ao descascar o repolho camada por camada, você verá a parte interna do repolho, que é de cor amarelada. Possui muito pouca fibra alimentar e um sabor crocante e levemente adocicado. Retém os melhores nutrientes e é muito adequado para consumo cru.
Foto: Coração de repolho chinês, tirado por mim
4. Raiz de repolho inferior: em borracha
Ao cortar vegetais, as raízes do repolho geralmente são cortadas e jogadas no lixo. Embora a raiz do repolho seja dura, ela tem uma textura crocante e em borracha. Quem tem dentes bons pode fatiá-lo e marinar em “molho de soja + vinagre + óleo de gergelim / óleo de gergelim” por uma noite para obter uma textura crocante.
Foto: Feito por mim + tirado por mim
Se você tem muito repolho para comer em casa, pode fazer picles de chucrute, fazer repolho picante ou secá-lo diretamente ao sol. Alternativamente, o repolho cru também pode ser cortado em pedaços/blocos e congelado diretamente.
Se o repolho ficar assim, não coma!
1. podridão e deterioração
O repolho estraga se for armazenado incorretamente no inverno. Muitos idosos aderem à ideia de “não desperdiçar alimentos” e relutam em jogá-los fora, pensando que “os podres ainda podem ser comidos depois de cortados”. Essa abordagem é perigosa!
O repolho sofre queimaduras devido ao armazenamento inadequado. Se as folhas externas estiverem podres e as internas ficarem de cor amarelo claro, tiverem textura dura e estiverem congeladas, não devem ser consumidas mesmo que não haja cheiro peculiar.
Houve casos de intoxicação alimentar já em 2001. [7] Três pacientes foram internados no hospital devido a intoxicação por nitrito devido à ingestão de repolho congelado estragado. Um dos pacientes desenvolveu fraqueza geral, dor de cabeça, visão turva, membros frios e até coma e choque apenas 1 hora após a refeição devido à ingestão excessiva de repolho congelado estragado. A conjuntiva da pálpebra inferior era cianótica, azul-púrpura, apresentando sintomas típicos de intoxicação por nitrito de cianose enterogênica. Embora ele tenha sido resgatado no final, ele ainda sofreu.
Nunca pense que é seguro refogar repolho podre congelado ou cortá-lo. Uma vez que o repolho começa a apodrecer e a deteriorar-se, não só os microrganismos nocivos, como bactérias e bactérias patogénicas, se reproduzem, mas as bactérias também reduzem uma grande quantidade de nitrato no repolho em nitrito tóxico, que não pode ser completamente destruído pelo cozimento e aquecimento.
É claro que, para o repolho chinês que foi armazenado adequadamente e não estragou, não há necessidade de se preocupar com o excesso de nitrito.
Um artigo de 2016 publicado no "Fórum de Medicina Preventiva" analisou o teor de nitrito em vegetais armazenados no inverno no norte.
Os resultados mostram que em ambientes normais de armazenamento a baixa temperatura (0~15°C), quando a couve chinesa é armazenada durante 20 dias, 50 dias ou até mais, embora o seu teor de nitrito flutue, a maior parte está muito abaixo do padrão de segurança nacional (≤4 mg/kg). [8]
Ou seja, desde que o repolho não esteja podre, não tenha vazamento de água e tenha textura normal, você pode comê-lo com segurança. A razão para o excesso de nitrito é o apodrecimento e o crescimento bacteriano causado pelo armazenamento inadequado e não pelo longo tempo de armazenamento.
2. Produzir lesões
Se você notar pequenas manchas pretas no repolho, não jogue fora. Isso não significa necessariamente que seja ruim. As pequenas manchas pretas podem ser removidas com água. Pode ser que haja sujeira ou ovos de insetos do repolho presos às folhas do repolho. Se não puder ser lavado, não importa como você o lave, pode ser que o repolho esteja sofrendo da doença da mancha preta, que é uma infecção fúngica. Esta doença ocorre frequentemente em vegetais crucíferos. Você ainda pode comê-los se não estiverem estragados.
Se houver muitas manchas pretas, há halos amarelos ao redor das lesões, e alguns podem apresentar anéis concêntricos após o alargamento, as folhas do repolho ficarão amarelas, murcharão e apodrecerão, e as lesões nos pecíolos e caules serão fusiformes, marrom escuro ou até mesmo produzirão mofo preto. Esse repolho não terá valor comestível e o sabor ficará amargo e não poderá ser comido. [9]
Resumir:
Embora o início da primavera já tenha passado e o inverno esteja chegando ao fim, o repolho ainda está no seu período delicioso e tem um ótimo custo-benefício. Um repolho pode render uma mesa inteira de pratos, e a nutrição não atrapalha! Você já terminou todo o repolho que estocou em casa neste inverno?
Referências
[1] Meng Fanzhen, Zhang Zhenxian, Yu Xianchang, Ai Xizhen. Pesquisa sobre os efeitos do estresse de baixa temperatura no campo sobre algumas propriedades físicas e químicas do repolho chinês [J]. Jornal Chinês de Agricultura Ecológica, 2005(02):84-86.
[2]Yang Yuexin. Lista de Composição de Alimentos Chineses 6ª Edição Volume 1[M]. Imprensa Médica da Universidade de Pequim, 2018
[3] Sociedade Chinesa de Nutrição. Ingestão de referência de nutrientes dietéticos para residentes chineses (edição de 2023) [M]. Editora Médica Popular. 2023.8
[4] Atawula Timur, Ablek Niyazi, Tian Quanming e outros. Análise do efeito de preservação da adega "pendurada" na qualidade de armazenamento e no metabolismo ativo do oxigênio do repolho de inverno [J]. Ciências Agrícolas de Xinjiang, 2022, 59(05): 1292-1300.
[5]Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopédia de Ciências Nutricionais Chinesas[M]. Editora Médica Popular: Pequim, 2019: 82. Sociedade Chinesa de Nutrição
[6] Liu Min, Chen Yiwei, Che Shaohui e outros. Análise da situação atual de resíduos de pesticidas em vegetais locais no distrito de Changping, Pequim [J]. Jornal da Faculdade Agrícola de Pequim, 2024, 39(03): 47-51. DOI: 10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2024.0308.
[7]Tian Shecai. Três casos de envenenamento por nitrito causado pela ingestão de repolho congelado estragado [J]. Jornal Chinês de Medicina da Indústria do Carvão, 2004, (07): 601.
[8] Li Jing, Niu Lifeng, Li Jinghui e outros. Pesquisa sobre o teor de nitrito em vegetais armazenados no inverno do norte e alimentos ultracongelados [J]. Fórum de Medicina Preventiva, 2016, 22(01): 64-65+70.DOI: 10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2016.01.022.
[9] Lei Fengjun. Experimente sintomas prejudiciais e efeitos de prevenção da doença da mancha preta do repolho [J]. Ciência e Tecnologia Rural Moderna, 2018(04):72.
Planejamento e produção
Autor丨Xue Qingxin, nutricionista registrada, membro da Sociedade Chinesa de Nutrição
Revisão | Ruan Guangfeng, vice-diretor do Centro de Intercâmbio de Informações sobre Alimentos e Saúde Kexin e membro do Departamento de Comunicação em Saúde da Associação Chinesa de Medicina Preventiva
Planejamento丨Zhong Yanping
Editor丨Zhong Yanping
Revisor丨Xu Lai, Zhang Linlin