Uma equipe de pesquisa da Universidade Nacional de Cingapura publicou recentemente um estudo afirmando que eles transformaram com sucesso a casca da fruta do dragão de polpa vermelha, originalmente descartada, em um ingrediente funcional que pode ser usado na produção de pão. Ao mesmo tempo que melhora significativamente o nível antioxidante do pão e diminui a taxa de digestão do amido, também fornece novas ideias para a indústria alimentar utilizar subprodutos agrícolas.
A pesquisa foi liderada pela equipe do professor Zhou Weibiao, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Nacional de Cingapura. Os pesquisadores extraíram um extrato purificado rico em betacianinas da casca da pitaya de polpa vermelha e adicionaram proporcionalmente à massa de pão de trigo. Resultados experimentais mostram que quando a quantidade de adição é de 0,75% da massa da massa, a textura e o sabor do pão melhoram, além de apresentar evidentes vantagens nutricionais.
Segundo a equipe de pesquisa, este trabalho é baseado em pesquisas anteriores com pão fortificado com antocianina, mas a betacianidina selecionada desta vez tem melhor estabilidade na faixa de pH dos alimentos diários e é mais facilmente solúvel em água. Portanto, a dosagem pode ser menor e a interação com a rede do glúten também é mais estável. Os resultados do estudo in vitro também sugerem que a biodisponibilidade das betacianidinas pode ser superior à das antocianinas comuns, o que significa que é mais facilmente absorvida pelo organismo e espera-se que traga maiores benefícios potenciais à saúde.
Testes de laboratório mostram ainda que a betacianidina interage com a proteína do glúten na massa: quando adicionada em quantidade moderada, ajuda a fermentar e expandir a massa, mas se a quantidade for muito alta, enfraquecerá a elasticidade e afetará a qualidade do cozimento. Depois de considerar exaustivamente o desempenho da panificação e a melhoria nutricional, os pesquisadores determinaram o nível de adição de 0,75% como o “melhor ponto de equilíbrio” que leva em conta tanto o sabor quanto os efeitos à saúde.
Comparado ao pão de trigo normal, o pão fortificado com extrato de casca de pitaya apresentou níveis significativamente mais elevados de antioxidantes e apresentou uma taxa mais lenta de digestão do amido, correspondendo a um índice glicêmico estimado mais baixo. Zhou Weibiao destacou que, no contexto da crescente incidência de diabetes em todo o mundo, ao otimizar a fórmula dos alimentos básicos consumidos com frequência, espera-se reduzir a carga glicêmica geral da dieta e aumentar a ingestão de ingredientes antioxidantes sem alterar os hábitos alimentares do público.
Além das melhorias nutricionais, este trabalho também responde à questão do desperdício alimentar. Os investigadores optaram por utilizar extrato de casca purificada em vez de cascas inteiras, por um lado, para controlar o conteúdo de ingredientes ativos e obter resultados experimentais mais reprodutíveis, e por outro lado, para demonstrar um caminho realista para transformar subprodutos do processamento de produtos agrícolas em ingredientes alimentares de alto valor acrescentado.
A equipa afirmou que o próximo passo será explorar os cenários de aplicação de extractos naturais semelhantes noutros alimentos de uso diário, com vista a melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, ao mesmo tempo que promove uma utilização mais eficiente dos recursos e reduz o desperdício na cadeia de abastecimento. Resultados relevantes foram publicados na revista "Food Chemistry". O artigo avalia detalhadamente o impacto abrangente desse tipo de extrato no desempenho da massa, na qualidade do cozimento e nos atributos nutricionais.