Um novo estudo descobriu que, em comparação com as cervejas de teor normal, as cervejas com baixo e sem álcool podem ser criadouros de patógenos de origem alimentar, como E. coli e salmonela, que podem ser introduzidos durante a produção, armazenamento ou vazamento. Impulsionada pela ascensão da cultura do bem-estar, a indústria global de bebidas assistiu a uma mudança no sentido da produção de bebidas com baixo ou sem álcool, incluindo cerveja. Nos EUA, Reino Unido e Austrália, os cervejeiros podem rotular a cerveja como “sem álcool” se contiver menos de 0,5% de álcool por volume (ABV).
Há benefícios claros em beber cerveja sem álcool ou com baixo teor de álcool; contém vitaminas e minerais, e estudos mostram que tem benefícios cardiovasculares em comparação com a cerveja normal. No entanto, um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Cornell descobriu que a remoção do álcool da cerveja pode criar um ambiente perfeito para o crescimento de patógenos de origem alimentar introduzidos durante a fabricação, armazenamento ou vazamento.
“Quando você remove o álcool, a cerveja não é mais cerveja no sentido tradicional”, disse Randy Worobo, um dos coautores do estudo. “Suspeitamos que os patógenos de origem alimentar poderiam crescer na ausência de álcool, e estávamos certos. Neste ponto, a cerveja sem álcool deve ser considerada da mesma forma que os alimentos e garantir que todos os parâmetros que mantêm o produto seguro sejam atendidos”.
A cerveja tradicional contém vários fatores que impedem o crescimento de patógenos. A concentração de etanol, os ácidos amargos produzidos pelo lúpulo, o baixo pH, as altas concentrações de dióxido de carbono, o baixo teor de oxigênio e a falta de nutrientes ajudam a manter a cerveja livre de patógenos.
Ann Charles-Vegdahl, outra autora do estudo, disse: "Os fabricantes artesanais de cervejas sem álcool às vezes seguem os processos tradicionais de fabricação de cerveja. Mas, em última análise, os cervejeiros adicionam substâncias aromatizantes e aromatizantes adicionais - como o lúpulo - às cervejas sem álcool, o que tem o potencial de introduzir contaminação".
Os pesquisadores coletaram amostras de cerveja com teor alcoólico inferior a 0,5% (sem álcool) ou 3,2% (baixo teor de álcool) e adicionaram três patógenos bacterianos de origem alimentar: E. coli, salmonela e listeria. Cervejas com três valores de pH diferentes (4,20, 4,50 e 4,80) foram preparadas e armazenadas em duas temperaturas diferentes (39°F (4°C) e 57°F (14°C)) durante dois meses.
E. coli e salmonela podem crescer e sobreviver na cerveja em ambas as temperaturas, independentemente do pH e se a cerveja tem pouco ou nenhum álcool. Quando armazenadas a 57°F, as populações de ambas as bactérias duplicaram em todas as condições de pH testadas. Listeria não foi detectável em nenhuma das temperaturas.
Com base nas suas descobertas, os investigadores recomendam a pasteurização de cervejas com baixo ou sem álcool de acordo com os padrões de esterilidade comercial e a consideração da filtração estéril e da adição de conservantes para reduzir os riscos microbianos. Além disso, eles dizem que servir cerveja sem álcool em chope de barris ou barris pode aumentar o risco de patógenos e recomendam a desinfecção regular de barris, canos e torneiras de cerveja.
“Sem álcool na cerveja, perde-se grande parte da rede de segurança contra patógenos de origem alimentar”, disse Worobo. “Sem a proteção proporcionada pelo álcool, os fabricantes devem considerar como os patógenos podem infiltrar-se no produto bruto durante o processamento”.
A pesquisa foi publicada no Journal of Food Protection.