Uma equipe de pesquisa do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique descobriu a fonte de um sabor estranho semelhante ao cravo, até então desconhecido, no suco de laranja. Este estudo demonstra pela primeira vez que o odor é causado pelo odorante 5-vinilguaiacol. Os resultados sugerem que esta substância é produzida principalmente durante o processo de pasteurização, quando os resíduos de detergente reagem com os componentes naturais do suco de laranja sob a influência do calor.
Esta não é a primeira vez que a indústria do suco de laranja enfrenta o odor do cravo. Até agora, pensava-se que o 4-vinilguaiacol, que se revelou particularmente elevado no armazenamento a longo prazo do sumo de laranja, era a principal causa deste sabor indesejável. Portanto, a detecção quantitativa deste odor faz parte do controle de qualidade de rotina há muito tempo.
Eva Bauersachs, estudante de doutorado no Instituto Freising Leibniz e primeira autora do estudo, explica: “Recentemente, recebemos relatos de algumas amostras de suco de laranja que, apesar das baixas concentrações de 4-vinilguaiacol, ainda tinham um cheiro distinto de cravo.
Para investigar esta questão, uma equipe de pesquisa liderada por Martin Steinhaus, chefe do grupo de pesquisa de Química do Metaboloma Alimentar do Instituto Leibniz, realizou uma extensa pesquisa em colaboração com o Professor de Metabolômica Funcional de Plantas e Cátedra de Química Alimentar e Ciência Sensorial Molecular na Universidade Técnica de Munique. O objetivo da pesquisa foi identificar as substâncias odoríferas responsáveis por odores até então inexplicáveis e elucidar suas origens.
Usando técnicas como cromatografia gasosa-olfatometria e análise de diluição de extrato de aroma, a equipe de pesquisa determinou que a fonte do odor no suco de laranja com cheiro distinto de cravo era a substância odorífera 5-vinilguaiacol. A presença desta substância no suco de laranja era até então desconhecida. Comparado ao 4-vinilguaiacol, o 5-vinilguaiacol demonstrou ter atividade de odor mais forte em seis sucos de laranja comercialmente disponíveis com sabor desagradável de cravo.
Outras pesquisas mostraram que o 5-vinilguaiacol é um componente único da hesperidina no suco de laranja que interage com o processo durante a pasteurização.
O pesquisador principal Martin Steinhaus disse: "O enxágue insuficiente da máquina após o processo CIP pode, portanto, levar à contaminação do suco de laranja com ácido peracético e à formação de 5-vinilguaiacol durante o processamento posterior. À luz desta nova descoberta científica, a equipe de pesquisa recomenda que as empresas de processamento de suco de laranja não usem mais ácido peracético como agente de limpeza. "
Fonte compilada: ScitechDaily