Um estudo da Universitat Rovirai Virgili descobriu que um tipo especial de levedura acelera o processo de vinificação e melhora as propriedades sensoriais do vinho. Há um interesse crescente em vinhos macerados carbonatados. Estes vinhos tintos jovens apresentam ricos aromas florais e de frutas frescas e são melhor apreciados no primeiro ano. O mais famoso deles é o Beaujolais Nouveau da França. No entanto, existem tradições semelhantes em La Rioja e na Catalunha, especialmente nas regiões de Montesan e Barbera Conca.
A pesquisa da URV descobriu que a qualidade desses vinhos poderia ser melhorada com o uso de uma levedura não convencional que melhora significativamente as propriedades sensoriais do vinho e acelera o processo de fermentação malolática. Este efeito também foi encontrado em vinhos laranja e rosés.
processo de maceração carbônica
A maceração carbônica é uma técnica de vinificação que consiste em três etapas. Na primeira fase, as uvas inteiras são colocadas numa cuba cheia de dióxido de carbono para criar um ambiente isento de oxigénio, permitindo que ocorra a fermentação alcoólica no interior das uvas. Muitos aromas são liberados durante o processo de fermentação, e o vinho resultante apresenta aromas frutados de banana e frutas vermelhas. Poucos dias depois, na segunda etapa, os grãos embebidos são prensados para completar a fermentação alcoólica. Na terceira e última etapa, as bactérias lácticas do vinho induzem a fermentação malolática.
Uma equipe de pesquisa do Departamento de Bioquímica e Biotecnologia da Oregon State University estudou pela primeira vez os efeitos da levedura Torulaspora delbrueckii em vinhos macerados carbonatados, vinhos rosés e vinhos de laranja. “Os estudos anteriores centraram-se principalmente nos vinhos brancos e tintos tradicionais, mas também estudamos outros métodos de fermentação menos comuns. Além disso, não estudamos apenas a fermentação alcoólica, mas também todo o processo do início ao fim”, explica Candela Ruizde Villa, investigadora principal do projeto.
Durante o estudo, eles inocularam cepas de levedura e observaram seu impacto nas características sensoriais e no processo de fermentação malolática. A fermentação maloláctica ocorre após a fermentação alcoólica e reduz a acidez e acrescenta complexidade, suavidade e estabilidade.
A influência da levedura de Brubaker
Após a primeira etapa de inoculação com Torulaspora delbrueckii, os vinhos produzidos impressionaram: Candela Ruiz de Villa acrescenta: “Os vinhos de maceração carbonatada inoculados com esta levedura apresentam uma cor muito mais intensa do que os inoculados com leveduras espontâneas, porque as antocianinas - compostos que dão cor aos vinhos tintos - são protegidas. Os investigadores observaram também um aumento de aromas de algumas famílias de aromas, como a banana, que são os aromas dominantes nestes vinhos.
As melhorias nas propriedades sensoriais do vinho não foram as únicas descobertas. A equipe também descobriu que a levedura também reduz o tempo total do processo de fermentação.
Os resultados deste estudo são importantes porque mostram que a adição desta levedura durante a maceração carbónica pode ser uma nova forma de melhorar a qualidade do vinho, enriquecer o seu perfil aromático e melhorar as suas propriedades sensoriais. Nicolas Rozès, participante no estudo, explica: “Este processo de maceração permite a produção de vinhos de elevada qualidade e oferece aos produtores de vinho uma ferramenta potencial para diferenciar os seus produtos num mercado altamente competitivo.
A pesquisa foi realizada em ensaios semi-industriais em caixas d'água de 10 litros, seguidos no ano seguinte em tanques de 1.000 litros na fazenda experimental Masdels Frares da URV. Os resultados são idênticos aos obtidos em laboratório. “Esta levedura já está no mercado, mas agora os produtores têm uma informação que não tinham antes e podem aplicá-la imediatamente”, conclui Cristina Reguant, investigadora envolvida no projeto.
Fonte compilada: ScitechDaily