Rabanete em conserva, feijão-nhemba azedo, pepino em conserva... só de ouvir esta série de nomes de pratos seus dentes ficarão macios e sua boca salivará. Pode-se dizer que o "Kimchi", produto de uma arte entrelaçada com o tempo e a temperatura, floresce em todo o nosso país. O rabanete em conserva e a sopa de pato velha de Hunan, os feijões em conserva e a carne picada de Sichuan e Chongqing e, claro, o mais espetacular, o repolho em conserva do Nordeste - no final do outono, caminhões de repolho são transportados para a comunidade lá embaixo. Quando o vento de outono os sopra até que a pele fique seca, eles levam para casa a cuba de repolho em conserva e a pedra prensada. Depois de esperar um pouco, eles viram repolho em conserva, carne branca, aletria de repolho em conserva, panela quente de repolho em conserva... na mesa de inverno...

No entanto, várias opiniões sobre o kimchi ao longo dos anos deixaram as pessoas confusas sobre o que fazer - alguns dizem que o kimchi contém nitrito, que pode causar câncer, enquanto outros dizem que o kimchi contém lactobacilos, que são probióticos, então o kimchi é um alimento saudável. Qual afirmação está correta? Vamos deixar isso claro hoje ~

Como é feito o Kimchi?

Embora possa haver algumas diferenças no preparo do kimchi em diferentes locais, em geral, os vegetais são colocados em uma jarra grande, despejada com água salgada para cobrir os vegetais, depois a jarra é selada e as bactérias do ácido láctico são usadas para fermentar os açúcares dos alimentos e liberar ácido. Um excelente pote de kimchi precisa satisfazer três palavras - “fresco”, “azedo” e “crocante”.

Olhando para os gostos pelos quais os humanos são obcecados, o umami ocupa o primeiro lugar. O sabor umami nos alimentos geralmente vem de alguns aminoácidos com sabor umami, como ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, tirosina, etc. Quer se trate da delícia de peixe, ovelha ou cogumelos, todos eles são inseparáveis ​​dos aminoácidos produtores de sabor.

O MSG, a essência de frango e vários temperos com foco em umami que usamos para cozinhar são todos inseparáveis ​​da bênção dos aminoácidos produtores de sabor mencionados acima. Por exemplo, o principal componente do MSG é o glutamato de sódio. O processo de fermentação do kimchi dominado por bactérias do ácido láctico produzirá uma grande quantidade de aminoácidos com sabor umami.

A pesquisa descobriu que os vegetais fermentados, sejam eles o kimchi de Sichuan, os vegetais salgados de Jiangxi ou o chucrute do Nordeste, são ricos em aminoácidos como ácido glutâmico, fenilalanina, alanina e ácido aspártico. Embora os tipos de aminoácidos nos diferentes tipos de vegetais fermentados sejam diferentes e o conteúdo mude com o tempo de fermentação, em suma, a existência destas substâncias umami é a base do delicioso sabor do kimchi.

A fermentação das bactérias do ácido láctico também produz ácidos orgânicos. Este sabor azedo não é tão “excitante” quanto o sabor azedo trazido pelo vinagre, mas é mais suave e tem um aroma azedo especial. Este é o resultado da mudança constante dos ácidos orgânicos durante o processo de fermentação para produzir álcoois e ésteres.

“Crisp” não é um sabor, mas uma textura. Pode-se dizer que o amor das pessoas por "crocante" se origina do instinto: por um lado, vem do desejo de frescor - frutas e vegetais crocantes geralmente representam umidade, frescor e maciez suficientes; por outro lado, vem do anseio pela textura crocante após o cozimento.

Alimentos crocantes costumam ser assados ​​ou fritos, resultando na reação de Maillard que traz aroma, cor e sabor atraentes. Comparado com outros vegetais em conserva, o kimchi é excepcionalmente crocante e conquistou a preferência de mais pessoas.

A "crocância" do kimchi não é afetada apenas pelo frescor dos vegetais em conserva, mas também está relacionada à duração do tempo de decapagem, à temperatura de decapagem e ao valor do pH no frasco de kimchi.

Portanto, o kimchi parece simples, mas a taxa de sucesso para iniciantes não é alta. Os especialistas acumularam experiência nos detalhes acima para fazer picles deliciosos, crocantes, azedos e perfumados.

O kimchi é cancerígeno, rico em sal e prejudicial à saúde?

Nos últimos anos, devido a mudanças nos conceitos de vida, a impressão que muitas pessoas têm do kimchi mudou de "delicioso, barato e conveniente" para "cancerígeno, rico em sal e prejudicial à saúde". É realmente impossível comer kimchi? Em primeiro lugar, deve-se admitir que o kimchi é de facto muito inferior aos vegetais frescos em termos de valor nutricional e saúde.

Por um lado, o processo de decapagem reduz bastante as vitaminas dos vegetais frescos; por outro lado, não importa qual método seja usado para fazer kimchi, uma grande quantidade de sal é inevitavelmente usada. Comer grandes quantidades de kimchi por muito tempo aumentará de fato o risco de hipertensão. Além disso, a dieta rica em sal a longo prazo também é um fator de risco para câncer gástrico. No entanto, os danos causados ​​pelo alto teor de sal do kimchi também dependem de quanto comemos e com que frequência o comemos.

Contanto que a frequência e a quantidade dos alimentos possam ser controladas, os efeitos adversos do alto teor de sal podem ser reduzidos. Em segundo lugar, outro perigo do kimchi para a saúde é o nitrito. Durante o processo de decapagem dos vegetais, o nitrato contido neles será convertido pelas bactérias em nitrito. O nitrito pode ser posteriormente convertido em nitrosaminas no estômago. As nitrosaminas são cancerígenas que podem facilmente causar câncer no trato digestivo.

Embora as nitrosaminas causem câncer, isso não significa que o kimchi seja um “veneno”. A produção de nitrito mudará com o tempo de marinada.

De acordo com cálculos experimentais, o teor de nitrito nos vegetais em conserva aumenta gradualmente, atingindo um pico cerca de uma a duas semanas após a decapagem. Após 20 dias, diminuirá gradualmente até ficar dentro do padrão limite nacional. Após 30 dias, geralmente pode atingir 3 mg/100g, o que está de acordo com os "Limites dos Padrões Nacionais de Segurança Alimentar para Poluentes em Alimentos (GB2762-2017)" do nosso país para o teor de nitrito em vegetais em conserva - não mais que 20 mg/100g.

Isto significa que podemos evitar razoavelmente os danos do nitrito com base no tempo de marinada.

Fonte da imagem: Referência[3]

Kimchi contém bactérias lácticas e é um “produto fermentado” saudável?

Em relação ao kimchi, ainda se diz que é chamado de “produto para a saúde intestinal” e pode melhorar a flora intestinal. Esta afirmação é razoável? Experimentos confirmaram que alimentos fermentados como o kimchi podem complementar os probióticos intestinais e desempenhar um papel na redução da resposta inflamatória do corpo.

No entanto, considerando que esses probióticos são encontrados principalmente na sopa de kimchi, e o próprio kimchi é rico em sal, ainda não é recomendado que você coma mais kimchi para obter probióticos intestinais. Podemos obter probióticos através de alimentos fermentados mais saudáveis, como iogurte e queijo. Amigos com flora intestinal normal não precisam suplementar muitos probióticos.

Basta prestar atenção a uma alimentação balanceada e consumir mais vegetais frescos e grãos integrais ricos em fibras alimentares, o que também pode promover o crescimento saudável da flora intestinal.

Comer kimchi desta forma apresenta menores riscos à saúde

Percebe-se que se você quer comer kimchi com tranquilidade, nada mais é do que encontrar o equilíbrio entre delícia e saúde. Você pode consultar os seguintes métodos para reduzir os riscos à saúde decorrentes da ingestão de kimchi:

1. Para fazer kimchi caseiro, você pode comprar diretamente pó de bactérias lácticas puras para fermentação. Reduza a possibilidade de produção de nitrito, evitando a presença de bactérias diversas.

2. Prolongue o tempo de fermentação: Tente marinar por 20 dias a 1 mês antes de comer.

3. Selar bem: Seja durante a decapagem ou após comer, preste atenção à vedação para evitar a entrada de bactérias estranhas e aumentar o teor de nitrito.

4. Refrigeração em baixa temperatura: Depois de comer, você pode usar refrigeração em baixa temperatura para retardar a produção de nitrito.

5. Não compre kimchi a granel de vendedores. Estes produtos informais podem ter problemas como tempo de cura insuficiente e estirpes de fermentação impuras, resultando num maior teor de nitritos e maiores riscos para a saúde.

6. Coma uma pequena quantidade e enxágue com água antes de comer.

7. Use kimchi em vez de sal em ensopados ou salteados. Este método não só pode ser combinado com mais vegetais frescos e complementar as vitaminas que faltam no kimchi, mas também tem o efeito de “reduzir o sal”, matando dois coelhos com uma cajadada só!

Picles noturnos VS banho kimchi VS kimchi tradicional qual é o mais recomendado?

Ao longo dos anos, surgiram cada vez mais variedades de kimchi. Do kimchi "One Night Pickle" de estilo japonês, cheio de estilo japonês fresco, ao kimchi de banho (também chamado de kimchi de mergulho) de Sichuan e Chongqing, qual desses kimchi é mais recomendado em comparação com o kimchi tradicional? Os chamados picles noturnos, como kimchi de banho / kimchi de mergulho, são kimchi que só precisam ser conservados por algumas horas ou durante a noite.

Esta é uma grande diferença em relação ao tempo de decapagem tradicional de um mês ou mais, o que o torna mais conveniente.

Em termos de sabor, o kimchi tradicional em conserva por mais tempo é definitivamente mais saboroso. Afinal, o processo de fermentação pode produzir mais ácidos, ésteres, álcoois e outras substâncias aromatizantes.

Claro, algumas pessoas pensam que embora o kimchi de banho não seja azedo e perfumado, é refrescante e crocante. Isso pertence ao julgamento subjetivo de cada flor, por isso não vamos mencioná-lo por enquanto.

Do ponto de vista da segurança alimentar, o teor de nitritos do kimchi tradicional conservado durante mais de um mês já é muito baixo, geralmente inferior ao limite de segurança especificado pelas normas nacionais, e a ingestão moderada não ameaça a saúde.

No entanto, o tempo de decapagem de picles noturnos, picles de banho/picles de mergulho é muito curto e o nitrito ainda não teve tempo de ser produzido em grandes quantidades. Além disso, esse tipo de kimchi de curto prazo é frequentemente adicionado ao vinho branco e armazenado em baixa temperatura, o que não favorece a reprodução de bactérias diversas e a produção de nitrito. Portanto, é seguro desde que a higiene da decapagem possa ser garantida.

No entanto, é melhor comer este tipo de kimchi dentro de 2 a 3 dias, caso contrário, o teor de nitrito aumentará gradualmente. Do ponto de vista do teor de sal, o kimchi tradicional tem um alto teor de sal, mas não é necessariamente menor se for embebido durante a noite, banhado ou mergulhado em água.

Para facilitar a decapagem e aumentar o sabor desse tipo de kimchi, deve-se usar primeiro uma grande quantidade de sal para “matar” a água dos vegetais. Sal e uma grande quantidade de açúcar também são adicionados durante a decapagem (em algumas receitas, 100 gramas de açúcar são usados ​​​​para conservar dois rabanetes brancos e um pepino).

Se você comer demais de uma só vez, também aumentará a ingestão de sal e açúcar, o que terá um impacto negativo na estabilidade da pressão arterial e do açúcar no sangue.

Percebe-se que desde que se atente ao tempo de decapagem e à higiene do processo de decapagem, não deverá haver grandes problemas de segurança com esses dois tipos de kimchi, e seus sabores também possuem características próprias. A única coisa a notar é que é aconselhável controlar a ingestão e experimentá-lo apenas ocasionalmente como acompanhamento.

Referências

[1] Zhang Yulin, Chen Hongfan, Zhao Zhiping. Análise de metabólitos diferenciais e vias metabólicas associadas à fermentação de longo prazo de couve-rábano [J]. Ciência Alimentar, 2022, 43(22): 192-198.

[2] Ma Huanhuan, Lu Xinran, Lin Yang, Sun Mengtong, Bai Fengling, Li Jianrong. Análise simultânea de bactérias lácticas e nutrientes durante a fermentação natural do chucrute tradicional nordestino [J]. Indústria Alimentar e de Fermentação, 2017, 43(02): 79-84.

[3] Zhang Zhiguo, Wang Guangyin, Sun Jianqian. Estudo dinâmico do teor de nitrito no kimchi [J]. Condimentos Chineses, 2008(4):40-42.

[4] Comissão Nacional de Saúde da República Popular da China, Administração Estatal para Regulação do Mercado. "Limites do padrão nacional de segurança alimentar para contaminantes em alimentos (GB2762-2022)" .