A Festa da Primavera está chegando e é inevitável preparar algumas frituras, mas o que fazer com o óleo que sobra? Para aderir ao princípio de não desperdiçar, acredito que a maioria das pessoas ficará e continuará cozinhando. Mas isso realmente não é recomendado! O óleo que fritou alimentos e continua a ser usado para cozinhar repetidamente em alta temperatura é classificado como “óleo reaquecido”. O consumo frequente desse óleo é muito prejudicial ao organismo.

Existem tantos perigos no óleo reaquecido!

1. Produzem substâncias cancerígenas:

Após tratamento em alta temperatura e uso repetido de "reaquecimento" do óleo, é fácil produzir uma variedade de carcinógenos, como acrilamida, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, etc. Alguns dados mencionam que o teor de malondialdeído no óleo reaquecido que foi usado repetidamente por 7 vezes pode aumentar para mais de 30 vezes.

Muitas pessoas podem não estar familiarizadas com o malondialdeído. Na verdade, é um produto do ranço do óleo e tem certos efeitos tóxicos e colaterais. A ingestão excessiva de malondialdeído não só reduz a aptidão física do animal, danifica os nervos e destrói a estrutura das células intestinais, mas também tem efeitos mutagênicos e carcinogênicos.

Um estudo liderado por cientistas da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign (UIUC) sobre óleo de cozinha e saúde de ratos descobriu que,Após a ingestão prolongada de óleo de cozinha usado repetidamente, a expressão genética em ratos mudará, promovendo o desenvolvimento do câncer de mama.

Quanto ao motivo, os pesquisadores acreditam que os triglicerídeos do óleo que são usados ​​repetidamente em altas temperaturas irão quebrar e oxidar os ácidos graxos livres, fazendo com que o nível de malondialdeído no óleo aumente. As propriedades carcinogênicas do malondialdeído causaram alterações nos níveis de expressão gênica em camundongos que, pelo menos em parte, promoveram metástases de câncer de mama.

2. Contém ácidos graxos trans:

Após a fritura em óleo de cozinha, a formação de ácidos graxos trans provém principalmente da isomerização de ácidos graxos insaturados. Este ingrediente reduzirá o conteúdo de colesterol de lipoproteína de alta densidade (colesterol bom) no corpo humano e aumentará o conteúdo de colesterol de lipoproteína de baixa densidade (colesterol ruim), aumentando assim o risco de doença coronariana, causando uma variedade de doenças crônicas e colocando seriamente em risco a saúde humana.

O conteúdo de ácidos graxos trans em gorduras e óleos aumentará à medida que aumenta o número de vezes que o óleo recozido é usado. Diferentes tipos de gorduras e óleos produzem diferentes níveis de ácidos graxos trans.

Experimentos mostraram que quando o óleo de soja é usado para fritar alimentos, a mudança nos ácidos graxos trans não é óbvia; ao usar óleo de girassol, as alterações nos ácidos graxos trans são mais significativas durante o processo de fritura, e os conteúdos de ácido trans oleico, ácido trans linoléico e ácido trans linolênico aumentam gradualmente com o prolongamento do tempo de fritura; de modo que Ao fritar com óleo de colza, as alterações nos ácidos graxos trans também são mais significativas, e se acumulam com o aumento do tempo e da frequência; ao usar óleo de amendoim para fritar, embora as alterações nos ácidos graxos trans sejam mais óbvias, a quantidade total de ácidos graxos trans não é alta e não se acumulará em grandes quantidades com o aumento do tempo e da frequência de fritura.

3. Facilmente oxidado e rançoso

O óleo reaquecido usado repetidamente será afetado pelo oxigênio e pela umidade do ar, promovendo ranço oxidativo.

Durante o ranço oxidativo do óleo, são produzidos aldeídos, cetonas e certos ácidos carboxílicos, conferindo ao óleo um odor pungente especial, que é o chamado cheiro hala. Ao mesmo tempo, também destrói ácidos graxos essenciais, vitaminas lipossolúveis e outros nutrientes, podendo também causar desconforto gastrointestinal. Além disso, os peróxidos e radicais livres produzidos após a oxidação e ranço dos óleos também acelerarão o envelhecimento humano.

O índice de acidez é um indicador utilizado para avaliar o grau de ranço do óleo comestível. Quanto maior o índice de acidez, mais grave é o ranço do óleo. Um estudo comparou o valor ácido do óleo de cozinha não frito e do óleo de cozinha frito uma, duas, três vezes, quatro vezes e cinco vezes (fritar por 2 horas de cada vez). Verificou-se que quanto mais vezes o óleo é reutilizado, maior é o valor de ácido e de peróxido que ele produz. O valor ácido e o valor de peróxido do óleo frito cinco vezes são 7,4 vezes e 5,6 vezes maiores do que aqueles fritos uma vez.


Fonte da imagem: Referência[2]

4. Valor nutricional reduzido

Nutrientes como ácido linolênico, ácido linoléico e ácido oleico no óleo reaquecido serão bastante reduzidos e, quanto maior o tempo de fritura, mais serão destruídos. Alguns estudos mencionaram que o teor de ácidos graxos insaturados, como ácido linolênico, ácido linoléico e ácido oleico, no óleo de amendoim é superior a 85%, mas apenas 17% permanecem após 2 horas de fritura. 70% a 90% da vitamina E no óleo vegetal serão destruídas após a fritura em alta temperatura, e os danos do “óleo reaquecido” são ainda mais graves.

Se você não quer desperdiçá-lo, como pode usá-lo com sabedoria?

Depois de fritar os alimentos, sobra muito óleo e seria um desperdício deitá-lo fora. Se quiser reaproveitá-lo, preste atenção na forma como o utiliza e não volte a cozinhá-lo em altas temperaturas, para que fique mais saudável.

-Pratos frios e sopas: Ao preparar pratos frios ou sopas, adicione 1 colher de chá de sobras de óleo para realçar o sabor.

- Mistura de recheio: Quando fazemos recheio de bolinho/recheio de pão cozido no vapor, geralmente colocamos um pouco de óleo. Não só é prático para misturar o recheio, mas também retém a umidade dos vegetais do recheio, conferindo-lhe um sabor melhor. Usar óleo de cozinha frito não é um desperdício e pode aumentar o sabor.

-Escaldar vegetais: Para vegetais com cheiro peculiar ou alto teor de ácido oxálico, geralmente precisam ser escaldados antes de cozinhar. Adicionar 1 colher de chá de óleo ao escaldar pode não só manter a cor dos vegetais, mas também reduzir a perda de alguns nutrientes.

Guarde o óleo restante e preste atenção a esses detalhes

Embora o óleo que sobra da fritura dos alimentos possa ser reaproveitado, os três pontos a seguir devem ser observados.

-Escolha do óleo: Se desejar que o óleo restante da fritura seja reaproveitado, é recomendável escolher óleo de cozinha com ponto de fumaça mais alto, como óleo de soja de primeira qualidade, óleo de girassol de primeira qualidade, óleo de colza de primeira qualidade e óleo de milho de primeira qualidade. Ao mesmo tempo, não frite por muito tempo. Quanto mais curto, melhor.

- Deixe esfriar: Após fritar os alimentos, desligue imediatamente a fonte de calor e deixe o óleo repousar. Após esfriar, transfira para outros recipientes para armazenamento.

-Resíduo de filtro: Haverá muitas impurezas pretas no óleo usado para fritar alimentos. Esses ingredientes são prejudiciais à saúde. Você pode colocar um pedaço de gaze ou gaze na boca do recipiente para filtrar o óleo.

Resumir:

O óleo duas vezes cozido é muito prejudicial, por isso é melhor não comê-lo e comer menos frituras. O óleo que sobra da fritura dos alimentos ocasionalmente pode ser usado para fazer saladas, sopas, recheios, vegetais escaldados e pãezinhos, mas não o use para refogar ou fritar!

Referências

[1] Sol Changhao. Nutrição e Higiene Alimentar. 8ª Edição. Editora Médica Popular. 2018

[2] Li Dujuan. Detecção de indicadores de ranço e segurança alimentar de óleo comestível proveniente de frituras repetidas [J]. Ciência e Tecnologia de Henan, 2021, 40(5): 127-129

[3] Yuan Meijuan, Xue Wentong. Use cromatografia líquida de alta eficiência para verificar a qualidade do óleo reaquecido [J]. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012, 37(8): 283-285289

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopédia Chinesa de Nutrição. Editora Médica Popular. 2019

[5] Yang Xuelian, Zhang Xiangyu, Xie Jianchun, Wang Chengtao. Comparação de ácidos graxos trans em alguns óleos de fritura de alimentos [J]. Jornal de Ciência Alimentar Chinesa, 2021, 21(1): 327-333

[6] Zhai Xiaohu, Yang Haifeng, Chen Huiying e outros. Progresso da pesquisa sobre os efeitos tóxicos e tecnologia de detecção do malondialdeído [J]. Jornal de Ciências Agrícolas de Xangai, 2018, 34(01): 144-148.DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7]Cam, Anthony et al. "Óleo de fritura termicamente abusado potencializa metástase para modelo murino pulmonar de câncer de mama em estágio avançado." Pesquisa de prevenção do câncer (Filadélfia, Pensilvânia) vol.12,4 (2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

Planejamento e produção

Autor丨Xue Qingxin nutricionista registrado

Revisão丨Ruan Guangfeng Diretor do Departamento de Ciência e Tecnologia do Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Zhang Yu, PhD, pesquisador do Centro Chinês de Controle e Prevenção de Doenças

Planejamento | Fu Sijia

Editor丨Fu Sijia