Uma equipe de pesquisa transformou proteínas vegetais de secas em suculentas e gordurosas, criando microgéis que retêm água e melhoram a textura e a sensação na boca sem adicionar quaisquer produtos químicos. Espera-se que as descobertas aumentem o interesse dos consumidores em proteínas de origem vegetal e contribuam para os objectivos globais em matéria de alterações climáticas, reduzindo a dependência de produtos de origem animal.


Uma das maiores barreiras à adoção de alternativas à carne à base de plantas é que muitas vezes têm um sabor seco e adstringente quando consumidas. Uma equipe de cientistas liderada pela professora Anwesha Sarkar, da Universidade de Leeds, é pioneira na ideia de alterar a textura das proteínas vegetais. Eles estão trabalhando para mudar a percepção das pessoas sobre a proteína vegetal, de uma sensação viscosa e seca para uma sensação rica e suculenta, semelhante à gordura. E a única coisa que acrescentam à proteína vegetal é água.

Microgel de proteína vegetal

Para conseguir essa mudança, os cientistas criaram microgéis de proteína vegetal por meio de um processo chamado microsolização.

A proteína vegetal começa seca e tem textura áspera, é colocada na água e aquecida. Isto altera a estrutura das moléculas de proteína de modo que elas se aglutinam, formando uma rede ou gel interconectado que retém água ao redor das proteínas vegetais.

O gel é então homogeneizado, quebrando a rede proteica em pequenas partículas que não podem ser vistas a olho nu. Sob pressão, como quando consumidos, os microgéis liberam água, criando um efeito lubrificante semelhante ao de um creme simples.

A análise usando um microscópio de força atômica revelou que os microgéis de proteína vegetal não se aglomeraram, mas foram preenchidos com água. Fonte da imagem: Ben Kew, Universidade de Leeds

O professor Sarkar disse: "O que fazemos é converter a proteína vegetal seca em proteína vegetal hidratada, usando a proteína vegetal para formar uma teia de aranha que retém a água ao redor da proteína vegetal. Isso fornece a umidade necessária e uma sensação suculenta na boca. Usando a tecnologia agora amplamente utilizada na indústria alimentícia, podemos criar microgéis de proteína vegetal sem adicionar quaisquer produtos químicos ou formulações. O ingrediente principal é a água. "

Revitalizar o interesse do consumidor

A equipe publicou suas descobertas na revista científica Nature Communications e disse que a secura das proteínas vegetais tem sido “...um gargalo importante na aceitação do consumidor”.

Com este avanço, a equipa espera reavivar o interesse dos consumidores pelas proteínas vegetais e encorajar as pessoas a reduzir a sua dependência de produtos de origem animal para a ingestão de proteínas, um passo necessário para cumprir os objectivos globais em matéria de alterações climáticas.

Mais de metade dos 18 mil milhões de toneladas de equivalente dióxido de carbono produzidas anualmente pela produção alimentar provém da criação e processamento de produtos de origem animal. Os pesquisadores afirmam que os microgéis de proteína "...fornecem uma plataforma única para projetar a próxima geração de produtos alimentares saudáveis, saborosos e sustentáveis".

Ao longo do estudo, a equipe modelou matematicamente o comportamento dos microgéis de proteína vegetal e estava confiante de que sua abordagem funcionaria.

Mas as visualizações produzidas no Atomic Force Microscopy Suite da Escola de Engenharia e Ciências Físicas de Leeds provam este ponto. A microscopia de força atômica usa uma pequena sonda para escanear a superfície de uma molécula e obter uma imagem de seu formato. Essas imagens equivalem a uma prova de conceito.

As proteínas vegetais começam aglomeradas e pouco hidratadas. Adicione água e aqueça. A proteína muda de forma e retém água ao seu redor, formando um gel. O gel é dividido em microgéis de proteína vegetal, com partículas de proteína vegetal rodeadas por água. Fonte da imagem: Ben Kew, Universidade de Leeds

O professor Sarkar acrescentou: "Ver as imagens de microscopia de força atômica foi um momento emocionante para nós. A visualização mostrou que os microgéis de proteína eram essencialmente de formato esférico e não se agregavam ou se aglomeravam. Pudemos ver microgéis de proteína vegetal espaçados de forma independente. Nossos estudos teóricos disseram que isso era o que aconteceria, mas não havia nada como ver isso acontecer em primeira mão. "

Mel Holmes, professor associado da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição da Universidade de Leeds e um dos autores do artigo, disse:"Esta pesquisa revela a engenhosidade e a profundidade da ciência envolvida na tecnologia alimentar moderna, desde a química das proteínas e como os alimentos são sentidos na boca até uma compreensão da tribologia - o atrito entre materiais e células sensoriais na boca. Resolver grandes questões na ciência alimentar requer ciência interdisciplinar. "

Dada a lubrificação dos microgéis (semelhante à do creme simples), isso significa que eles poderiam ser utilizados para outros fins na indústria de processamento de alimentos, como a substituição da gordura removida dos alimentos para desenvolver alimentos mais saudáveis.

Ben Kew, estudante de doutorado na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição da Universidade de Leeds e pesquisador principal do projeto, disse: “Esta é uma descoberta realmente notável. Surpreendentemente, os microgéis têm lubricidade semelhante à de uma emulsão de 20% de gordura sem adição de uma gota de gordura, e somos os primeiros a relatar isso”.

“Nossos dados experimentais são apoiados por análises teóricas, o que também significa que podemos começar a usar esses microgéis de proteína vegetal em alimentos onde a gordura deve ser removida, reformulando-os em alimentos proteicos vegetais mais saudáveis ​​de próxima geração”.