Os pesquisadores descobriram que os AGEs, substâncias químicas presentes nos alimentos cozidos, podem aumentar a fome e afetar a saúde. Os AGEs são causados ​​pela reação de Maillard e podem aumentar o apelo dos alimentos, mas também podem causar problemas de saúde. A investigação sobre vermes mostra que os AGEs aumentam o consumo de vermes e encurtam a sua esperança de vida, sublinhando a importância de escolhas alimentares mais saudáveis.

Os pesquisadores de Buck descobriram um mecanismo que explica por que comer alimentos deliciosos, mas não saudáveis, nos deixa com vontade de comer mais.

Existem muitas razões pelas quais as pessoas comem demais e ficam acima do peso. O fato de alimentos deliciosos e com alto teor calórico estarem frequentemente disponíveis a qualquer hora e em qualquer lugar não ajuda. Os pesquisadores de Buck determinaram pela primeira vez por que certos produtos químicos em alimentos cozidos ou processados, chamados produtos finais de glicação avançada, ou AGEs, aumentam a fome e testam nossa força de vontade ou capacidade de fazer escolhas saudáveis ​​quando se trata de alimentos.

“Esta pesquisa em C. elegans tem enormes implicações nas escolhas alimentares dos humanos e na tendência de comer demais certos alimentos”, disse o Dr. Pankaj Kapahi, autor sênior do estudo e professor da Universidade Buck. “As dietas processadas modernas, ricas em AGEs, são tentadoras, mas sabemos muito pouco sobre os seus efeitos a longo prazo na saúde humana”. Os resultados da pesquisa foram publicados recentemente na revista eLife.

“Os humanos desenvolveram mecanismos que nos encorajam a comer o máximo possível quando a comida é abundante. Armazenamos o excesso de calorias como gordura para passar pelos períodos de jejum”, explicou Munyesh-Mutayan Shanmugam, Ph.D., pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Kapahi e primeiro autor do estudo. "A seleção natural favorece genes que nos predispõem a comer alimentos saborosos, especialmente alimentos com maior teor de açúcar. Mas o que há nos mecanismos que tornam tão difícil dizer 'não' a ​​eles?"

AGEs são subprodutos metabólicos produzidos quando o açúcar se combina com algumas proteínas, lipídios ou ácidos nucléicos. Eles são produzidos naturalmente quando metabolizamos açúcares em nossas células, mas os AGEs também são produzidos durante o cozimento, fritura e grelhados, e são encontrados em muitos alimentos processados. “A cor marrom produzida durante o cozimento, que faz com que os alimentos tenham uma aparência e um cheiro deliciosos, é o resultado dos AGEs”, disse Shanmugam. Basicamente, descobrimos que os AGEs tornam os alimentos mais apetitosos e mais difíceis de resistir. "

Reação de Maillard e efeitos na saúde

A reação de “escurecimento” que ocorre quando o açúcar e as proteínas são aquecidos é chamada de reação de Maillard e é apreciada pelos chefs. Forma centenas de AGEs atraentes.

Mas embora a reputação da reacção de Maillard seja a de tornar os alimentos deliciosos, os produtos químicos resultantes podem causar todo o tipo de estragos no corpo humano. Causam inflamação e danos oxidativos, levando ao endurecimento das artérias, hipertensão, doenças renais, câncer e doenças neurológicas. Capahi, cujo laboratório estuda como os nutrientes influenciam a saúde e a doença, disse que a acumulação destes subprodutos metabólicos em múltiplos órgãos pode ser uma das principais causas do envelhecimento em órgãos individuais e em todo o corpo.

“Uma vez formados os produtos de glicação avançada, eles não podem ser desintoxicados”, disse Shanmugam. Assim como o pão branco torrado fica marrom, não há como reverter o processo e fazer o pão ficar branco novamente. “Da mesma forma, não há forma de reverter os AGEs”, disse ele, acrescentando que a capacidade do corpo de eliminar os AGEs diminui com a idade, outra ligação com doenças relacionadas com a idade.

Resultados da pesquisa e implicações dietéticas

Mesmo os pequenos insetos do laboratório de Kapashi não conseguem escapar da tentação e dos danos dos AGEs. Os pesquisadores observaram que esses produtos químicos aumentavam o apetite dos vermes, além de causar doenças e diminuir a expectativa de vida. Os pesquisadores querem entender como os AGEs desencadeiam a alimentação excessiva.

Para descobrir as vias de sinalização bioquímica que causam a alimentação excessiva em vermes normais e saudáveis, os investigadores purificaram alguns AGEs bem estudados e descobriram que dois deles aumentaram a ingestão de alimentos. Eles estudaram ainda um dos compostos para descobrir o mecanismo de sinalização. Eles descobriram que uma mutação específica (chamada glod-4) aumentou a ingestão de alimentos mediada por um AGE específico (chamado MG-H1). Análises posteriores revelaram que uma via dependente da tiramina era a culpada.

Seu estudo é o primeiro a identificar vias de sinalização mediadas por moléculas AGE específicas para aumentar a ingestão alimentar e a neurodegeneração. Eles também descobriram que, embora os vermes mutantes não fossem capazes de processar AGEs que ocorrem naturalmente, sua vida útil foi reduzida em cerca de 25-30%. Este trabalho está sendo estendido a camundongos, onde os pesquisadores estudarão a ligação entre os AGEs e o metabolismo da gordura.

“Compreender esta via de sinalização pode ajudar-nos a compreender o excesso de alimentação como resultado das dietas modernas ricas em AGE”, disse Kapahi. "Nosso estudo destaca que o acúmulo de AGEs está associado a doenças, incluindo obesidade e neurodegeneração. Acreditamos que, em geral, a limitação do acúmulo de AGEs está associada a um aumento global da obesidade e de outras doenças relacionadas à idade. Compreender essa via de sinalização pode nos ajudar a entender o excesso de alimentação como resultado das dietas modernas ricas em AGEs."

A mensagem que Shanmugam tira de seu trabalho é profunda. “Não controlamos nossa ingestão de alimentos; em vez disso, a comida tenta nos controlar”, disse ele. "

Por causa deste estudo e de pesquisas anteriores do laboratório, Shanmugam e Kapahi mudaram de ideia sobre sua dieta. Todos praticam jejum intermitente, que dá ao corpo a chance de usar gordura em vez de açúcar. Existem algumas coisas simples que qualquer pessoa pode fazer para reduzir a carga dos AGEs no corpo, disse Kapahi, incluindo comer grãos inteiros (as fibras ajudam a manter os níveis estáveis ​​de açúcar no sangue), cozinhar com calor úmido em vez de calor seco (ou seja, cozinhar no vapor em vez de fritar ou assar) e adicionar ácido ao cozinhar os alimentos, o que pode retardar as reações que causam a formação dos AGEs.

“Somos naturalmente atraídos por alimentos deliciosos, mas podemos estar mais conscientes de que temos a capacidade de fazer escolhas saudáveis ​​quando comemos”, disse Shanmugam.