Uma nova pesquisa descobriu que a fermentação de alliums, como a cebola, com fungos pode imitar naturalmente o sabor da carne, oferecendo uma solução promissora para melhorar a qualidade de alternativas à base de carne vegetal sem o uso de aditivos sintéticos. Alternativas à base de plantas, como tempeh e hambúrgueres de soja, oferecem opções ricas em proteínas para pessoas que buscam reduzir a ingestão de carne. No entanto, imitar o sabor e o cheiro da carne é difícil e muitas empresas utilizam aditivos artificiais para o fazer.
Um estudo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society revela uma solução promissora: cebolas, alho-poró e alho-poró podem produzir compostos naturais que lembram o sabor salgado da carne quando fermentados com fungos típicos.
Quando os fabricantes de alimentos desejam que alternativas à carne à base de plantas tenham um sabor mais carnudo, muitas vezes adicionam ingredientes precursores da carne que são convertidos em aromatizantes durante o processo de cozimento. Alternativamente, os aromas são preparados aquecendo precursores de aromas ou outros tratamentos químicos e depois adicionados ao produto.
Como esses sabores são produzidos por meio de um processo sintético, muitos países não permitem que os fabricantes de alimentos os rotulem como “naturais”. Para obter temperos de carne "naturais" à base de plantas, os produtos químicos aromatizantes devem ser extraídos das plantas ou processados bioquimicamente com enzimas, bactérias ou fungos. Assim, Yanyan Zhang e colegas questionaram-se se fungos conhecidos por produzirem sabores e odores de carne a partir de fontes sintéticas poderiam ser usados para produzir os mesmos produtos químicos a partir de vegetais ou especiarias.
A equipe fermentou vários fungos com uma variedade de alimentos e descobriu que apenas alimentos com allium, como cebola e alho-poró, produziam aromas de carne. A amostra mais aromática veio de uma fermentação de cebola de 18 horas com bactérias poliporosas, que produziu um aroma gorduroso e carnudo semelhante ao de salsicha de fígado.
Os pesquisadores analisaram fermentos de cebola usando cromatografia gasosa e espectrometria de massa para identificar substâncias químicas de sabor e odor e encontraram uma série de substâncias químicas conhecidas por causarem sabores diferentes na carne. Um dos produtos químicos encontrados foi o dissulfeto de bis(2-metil-3-furil), um odor potente em carnes e alimentos salgados.
A equipe diz que o alto teor de enxofre das plantas allium as ajuda a produzir compostos carnudos, que muitas vezes também contêm enxofre. Os pesquisadores dizem que esses fermentos de cebola poderão um dia ser usados como agentes aromatizantes naturais para uma variedade de alternativas de carne à base de plantas.
Referências Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid e Thomas Hofmann publicaram um artigo no Journal of Agricultural and Food Chemistry em 20 de maio de 2022: "Descoberta proteômica sensorial de peptídeos moduladores de sabor e sabor de molho de soja reconstrução".
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
Fonte compilada: ScitechDaily