Cientistas da Universidade Estadual de Washington estão criando panquecas mais saudáveis, substituindo a farinha refinada por grãos integrais como trigo sarraceno, quinoa, milho e trigo integral. Suas pesquisas mostram que essas farinhas podem adicionar nutrientes sem alterar significativamente o sabor ou a sensação na boca, proporcionando aos consumidores uma escolha melhor.
Pesquisadores da Western Sydney University estão aumentando o valor nutricional das panquecas, substituindo a farinha refinada por grãos integrais, como trigo sarraceno, quinoa, milho e trigo integral.
A típica panqueca de café da manhã é macia, fofa, deliciosa, mas infelizmente não é exatamente saudável. Cientistas alimentares da Universidade Estadual de Washington estão trabalhando para mudar isso, melhorando o sabor e a textura das panquecas e, ao mesmo tempo, aumentando seu valor nutricional.
“Normalmente, as panquecas são feitas com farinha refinada, o que cria calorias vazias”, disse Girish Ganjyal, professor da Escola de Ciência Alimentar da Universidade Estadual de Washington e especialista em processamento de alimentos. “Queríamos ver se era possível fazer panquecas deliciosas com grãos integrais e adicionar um pouco de fibra e proteína”.
Ganjyal e os coautores do seu estudo substituíram a farinha refinada por farinha de trigo sarraceno integral, farinha de quinoa, farinha de milho e farinha de trigo integral, variando de 25% a 100%. Os resultados encorajadores são publicados no Journal of Cereal Chemistry.
A equipe de pesquisa descobriu que as farinhas de trigo sarraceno, quinoa e trigo integral podem ser misturadas em receitas de panquecas sem grande impacto no sabor ou na textura. A farinha de milho, por outro lado, deve ser ligeiramente pré-cozida antes de poder ser adicionada perfeitamente.
“Começamos com uma pequena quantidade de farinha alternativa e depois aumentamos até que se tornou impraticável”, disse Ganjyal. “Por exemplo, com a farinha de milho, descobrimos que ela estava basicamente esfarelada e não tinha nenhuma propriedade aglutinante”.
Os cientistas usaram a mesma receita para fazer todas as panquecas. As diferentes farinhas são a única variável, o sistema de fermentação da receita permanece o mesmo assim como outros ingredientes como açúcar, óleo, farinha e sal. Receitas com diferentes farinhas e porcentagens foram comparadas com panquecas controle, feitas com farinha refinada e todos os mesmos outros ingredientes.
A pesquisa faz parte do projeto Soil to Society da Western Sydney University, lançado em 2021 e é financiado pelo Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA. O projecto adopta uma abordagem integrada para melhorar o valor nutricional dos alimentos, envolvendo uma equipa multidisciplinar de criadores de plantas, especialistas em nutrição e cientistas alimentares. Ganyar espera que os fabricantes de farinha possam usar esta pesquisa para criar produtos mais saudáveis para restaurantes e consumidores.
Ele já continua a pesquisar para tentar entender por que várias farinhas se comportam de maneira diferente nas condições de cozimento. Ele e sua equipe esperam modificar a farinha para que sua textura seja indistinguível da farinha refinada.
O projeto inicial exigia cozinhar muitas panquecas e depois medir suas diferentes propriedades, como viscosidade, tempo de cozimento, tamanho e textura em diferentes etapas do processo. Os co-autores do artigo incluem um estudante de pós-graduação da Western Sydney University, um estudante de graduação e um estagiário do ensino médio trabalhando no projeto Soil to Society.
“Ela passou muito tempo na colher”, disse Ganjyal. "Ela também aprendeu os fundamentos do que fazemos. Uma das melhores partes do meu trabalho é educar a próxima geração, e experiências práticas como essa permitem que os alunos vejam como podemos melhorar os sistemas alimentares para todos. Tenho sorte de ter alunos incríveis em meus programas de pesquisa e extensão."
Compilado de /ScitechDaily